Manuale di cucina
La carne delle grandi tartarughe di mare che si vendono in vasi di latta, si cuoce tagliata a dadi nella zuppa precedente.
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Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d’oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
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granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
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Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po’ di pepe.
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Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
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I numeri nella Fig. 11 indicano le diverse parti di un vitello.
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Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
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Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
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Nella divisione in frazioni:
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Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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aderente nella stessa lunghezza il lombo trovantesi alla parte interna. La grascia distaccata da questo, lavata e sminuzzata, si pone nella leccarda e
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Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
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Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
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Filetto di maiale avvolto nella rete di grasso. Si soffrega con sale, cumino, prezzemolo e maggiorana un filetto, o la carne disossata del collo o
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Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si
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Si preparano senza frollarle possibilmente subito dopo averle uccise; ammannite e salate s’infilzano traversalmente su spiedini, si mettono nella
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condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.
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Nella rete. Delle roulades come sopra s’involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.
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L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
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Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po’ di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
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Panettini di patate nella rete.
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carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
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Aguglie (angusigole). Aguglie di media grandezza si friggono intere. Si dà loro una forma rotonda conficcando il becco nella coda. Le grandi si
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Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
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Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt’al più d’un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi
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Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d’uovo battuti a a neve, cuocendolo
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Oppure: Versati 10 deca di zucchero ed 1 cucchiaio di rum sulle fruita, queste s'avvolgono nella farina, poi nell'uovo e pan grattato, poscia si
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quello che è indicato nella ricetta delle paste al lievito (pag. 84).
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pongono nella casserola uno presso all’altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
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Oppure: Si fa una schiuma alle noci (pag. 71), o si mescola nella panna sbattuta delle noci tritate e zucchero alla vaniglia e la si stende tra le
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Spongata alle castagne. Si allessano, pestano e passano 30 deca di marroni, mescolando nella massa un po’ di liquore di maraschino, 3 a 4 decilitri
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ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
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Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
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ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s’adopera invece dell’acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di
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Nella seguente tavola colorata sono disegnate quelle qualità di funghi mangiabili che usualmente si trovano da noi.
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fermentare, si metterà in serbo nella dispensa per la prossima panificazione. 1)
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, mettendo nel recipiente o nella casserola tant’acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all’orlo
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N. 8. Il porcino (nella primavera negli erbosi boschi di betulle).
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N. 9. Lo spugnolo falso (nella primavera in terreni sabbiosi delle piantagioni di pini).
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Le anitre domestiche, arrostite prima, poi messe in serbo per alcune settimane nel sopra indicato modo nella gelatina acidula, si preparano come le
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nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
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Le pesche si tagliano per mezzo, e disposte nella terrina si cospargono con anice, e quando sono a metà disseccate, s’inaffiano col succo sgocciatone.
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Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
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quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d’altre composte con paste comuni.
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Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
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Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
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II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
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Di carne di manzo. Avanzi di carne arrosta od allessa si preparano in egual modo per la zuppa, nella quale si fa cuocere del pane a quadrelli, però
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Accademia della crusca
